きょう作りたいと思っているトルコの家庭料理☆ズッキーニの煮物のレシピに「赤唐辛子フレーク」なるものがあった。通販で買えることは買えるようだが、はてそれは何かで代用できないものだろうか。そこで「カイエンヌペッパー」を思い出した。
「カイエンヌペッパー」とは何ぞやのメモ。
唐辛子（日本で出回る赤唐辛子とは別種）を完熟、乾燥させて粉末にしたもので、甘酸っぱい香りと辛味が特徴。チリペッパーとも呼ばれる。唐辛子の中でもスパイスに適した辛みと風味をもつ品種から作られ、１種とは限らない。チリパウダーとは別物。──『ナイルレストラン』P.13
たまに見かける「カエンペッパー」もしくは「カイエンペッパー」ですが、これはカイエンヌという辛みの特に強い高級品種の唐辛子のこと。厳密なことをいうとこのカイエンヌ種の唐辛子100％を粉にしたものにこの表示がつけられます。
けれどレシピにとって必要なのがカイエンヌ種の粉でなくてはいけない（そんなことあるのかな）のでなければ、要は唐辛子の粉であれば一味唐辛子粉（七味に対して混ぜ物がない唐辛子粉であるという日本独特の表現ですね）として売っているものも、レッドペッパーとして売っているものも、どれであってもかまわないわけです。
料理本の読者は一生懸命「カイエンペッパー」を探します。家にレッドペッパーがあっても。売り場に「一味唐辛子」があっても「ああ、ここにも無い・・・」と探す人が多いのです。一般消費者とはそういうものです。無理ないです。──スパイス業界にお願いしたいこと : インド料理研究家 香取薫 日記
それでは、チリペッパーと混同しやすい「チリパウダー」とは何か。
（チリパウダー）はメキシコ料理を作るための調合スパイスで、唐辛子を主にオレガノやガーリックなどをブレンドした全く違う粉。よーく見ると少し黒っぽい。間違えてこれを買ってきてインド料理を作るととても変なものができてしまいます。
──同上
ちなみに昨日、私がダイエーで買ったものには「S&B チリペッパー（パウダー）」という表記。カイエンヌ種ではないが、インド料理に使えるチリペッパーであり、それがパウダー状になっています──ということだろうが、たしかにこれはわかりにくい。ちなみに香取薫さんは、「レッドペッパー」という総称を提案している。
香取さんの舌鋒はなかなか鋭くて、スパイス業界への不満はまだまだ続く。
インド料理のレシピに月桂樹の葉をローレルと書くのも変な話なんです。 インドはイギリス英語圏なので、インド人にローレルなんでフランス語で言っても通じません。 インド料理の場合はベイリーフ、これは私の小さなこだわり。
ところで「ベイリーフ」については「ナイルレストラン」に次のような記述もある。
…ローリエ、…ベイリーフ、…月桂樹。これがクスノキ科ゲッケイジュ属の呼び名……。でもインドでベイリーフというと、別の植物を指します。それはクスノキ科ニッケイ属のシナモンの葉。
著者のナイル善己さんは、インド料理にはシナモンの葉を使い、正しくは「インディアンベイリーフ」と呼ぶべきだと書いている。
